人参の話が続きます。 この夏は色々な事があって、ブログを書く時間がないまま秋になってしまいました。今ようやく一息つけるようになって、夏に撮った写真を整理しながら未だ間に合って役に立ちそうな事を、忘れないうちにブログに書こうと思いました。
今日は前回ご紹介した、間引きした人参のお料理です☆
間引きした赤ちゃん人参の、フサフサとした香りのよい葉っぱと可愛らしいオレンジ色の根、この両方を一緒に味わう方法はないかしら？あれこれ考えてこの時は「人参の白和え」を作る事にしました。
人参の白和え
＜材料＞ 作りやすい分量
葉付き人参 適量
ダシ醤油 適量
水切り押し豆腐 １丁
白練り胡麻 大さじ２
塩 適量
甜菜糖 一つまみ
＜作り方＞
① 葉付き人参は葉と根に切り離す。
② 根は一口大の薄切りにして鍋に入れ水をヒタヒタより少なめに入れ火にかけ、９分通り柔らかくなったらダシ醤油を入れ火から下す。
③ 葉は塩を入れた熱湯で茹で、冷水にとり、しっかり絞ってからみじん切りにする。これを鍋に入れ塩をふって空炒りし冷ます。
④ 水切り押し豆腐と練り胡麻、塩、砂糖一つまみをフードプロセッサーに入れ、クリーム状になるまでプロセスする。
⑤ ②の根の煮汁を切って③の葉の鍋に入れ、そこへ④の白和え衣を入れゴムべらで丁寧に合わせる。
補足：水切り押し豆腐１丁の白和え衣で出来る白和えは、サラダ感覚で沢山食べれば６～７人前、和食のコースの一品として出すのなら１５人前位にになります。
葉付き人参は葉と根に切り離します。
根は一口大の薄切りにして鍋に入れ
水をヒタヒタより少なめに入れて火にかけ、９分通り柔らかくなったらダシ醤油を入れ、ちょっと煮て火から下して冷まして置きます。
葉は塩を入れた熱湯で茹で・・・
大きいので一度裏返して、全体が熱湯に浸るようにして茹でます。
８分通り柔らかくなったら冷水にとり、しっかり絞り・・・
柔らかい部分をみじん切りにします。
これを鍋に入れ塩をふって、空炒りし、冷まして置きます。
人参を冷ましている間に白和え衣を作ります。
水切り押し豆腐を使えば水切りの必要はありませんが、ない場合は木綿豆腐に重石をして冷蔵庫内で一昼夜置いて水を切ったものを使います。
水切り押し豆腐、練り胡麻、塩、砂糖一つまみをフードプロセッサーに入れ・・・
クリーム状になるまでプロセスします。
冷めた根の煮汁を切って、冷めた葉の鍋に入れます。
そこへ白和え衣を入れ・・・
ゴムべらで丁寧に合わせます。
出来上がりはこの位の固さ、白和え衣が具にねっとりとからまっている、その固さです。
お豆腐の水切りがしっかり出来ていなかったり、具の煮汁が切れていないと、ズルズルの白和えになってしまいます。辰巳芳子さんのお母様の辰巳浜子さんのお料理の本の愛読者だった亡き母が、「辰巳さんの本にも書いてあるように、白和えはねっとり仕上げるのよ」と、何度も言われたのを思い出します。
白和えは生もので悪くなりやすいのですが、清潔な調理器具を使い、お豆腐と具の水切りをしっかりして固めに仕上げたものは、翌日の方が味がなじんで美味しいくらいです。冷蔵庫で３日間は保存できます。我が家の白和えの定番は、人参（根）、きのこ、こんにゃくを短冊に切ってダシ醤油で煮たもの、今からなら春菊を固めに茹でてしっかり絞りお醤油を一たらししたものも美味しいです。
