丸茹でマーマレード　その２

続きです。

マーマーレードを煮始める前に、容器の準備をしておきます。

ガラス瓶とその蓋を大鍋に入れ、水を瓶がかぶる程度入れ火にかけ、沸騰したらごく弱火にしてスタンバイさせておきます。

そして最後の煮る作業に入ります。

実と果汁をフードプロセッサーにかけてドロドロにし、切った皮と共に鍋にいれます。

ここで大切なのは鍋で、厚さがあって熱の周りが均等＆酸に反応しない鍋だと、煮やすく出来上がりが良くなります。私は土鍋やステンレスでアルミを挟んだ重層の深くない鍋を使っています。

今回はこの鍋を使いました。

切った皮とドロドロにした実と果汁、そして水を加えて煮るのですが、その水をフードプロセッサーの容器に入れてゆすぐようにして、全部鍋にいれます。

水の量は目安です。多少多くても煮る過程で蒸発するし、砂糖を加えた後は水分ではなく含有ペクチンと糖度で凝固度が決まるからです。

皮・実と果汁・水が鍋に入ったら木べらでかき混ぜてから火にかけます。

砂糖を加えてからは皮は柔らかくならないので、薄切りの形は保っているけれど十分柔らかい、そんな状態まで煮ます。

皮が柔らかくなったら砂糖を２～３回に分けて加えながら煮詰めて行きます。

砂糖を加えると煮汁が透明になって来ます。

マーマレードは煮詰め加減が一番難しいと思います。ミカンのペクチン含有量が鮮度や時期によって違うし、皮も硬かったり柔らかかったり、それに固まり具合（ゲル化）は、煮詰め加減でなくペクチン・糖度・酸味で決まるからです。

私は固まり具合をチェックするのに、マーマーレード少量をスプーンでとってコップに入れた冷たい水にたらし、そのしずくの散り方で測っているのですが・・・　まごまごしているとその間に煮詰まってしまうし、瓶に入れている間も余熱で煮詰まって最初の瓶と最後では濃度が変わってしまうし・・・　簡単ではありません。

煮詰め具合が「良し！」となったら火を消し、瓶を湯からトングで出して湯を切り、熱々の瓶に熱々のマーマーレードを入れて行きます。

全部入ったら蓋をして、逆さまにして消毒用の鍋の湯に入れて瓶についたマーマーレードを洗い、調理台に並べて冷まします。

常温保存する場合は、蓋をした瓶を逆さまにして熱湯で３０分程煮て蓋回りの雑菌を殺します。

私は冷凍保存するので、そこまではしません。

味見をしてみたのですが、薬臭さはなく、優しいオレンジの香り、苦みと甘みも自分好み、なかなかのマーマーレードになりました。

内側の袋も一緒にフードプロセッサーにかけたので、出来上がりの透明度は今一つですが、日常使いには気軽で美味しいマーマーレードの作り方の気がします。