昨日、歯科の定期健診で小田原まで行って来ました。
シェディングが怖いので極力外出を控えている今、外出日はしたい事が沢山あって大忙しです。検診は午後なので、お昼に湘南在住のお友達ファミリーに小田原城址公園で会いました。それぞれお弁当持参でピクニックです。
お友達ファミリーのお弁当の梅干しの入ったオニギリを見て、我が敷地に植えようかどうか迷っている梅の木の話になりました。
歯科検診が終っての帰途、小田原駅地下の地元産物市場の前を通ると、梅酒用の青梅が沢山出ていました。その中に熟して黄色になりかけた白加賀が２～３袋あって”ジャム用”と安値で売られていました。
「ご飯に梅干し」日本人の食の原点。そのお米が不安定な昨今、梅の木が自宅にあれば安心なのでは・・・ と何となく思っていた私。
帰宅して買い求めた白加賀を袋から出すと素晴らしい香り、それも癒されるような香り・・・ 外出で疲れていた私は梅の香りを何度も深呼吸。
果実用の梅の木を色々調べて分かったのは、「梅は同じ品種の花粉では受粉しても実がならないものが多く、同じ時期に花が咲く相性の良い受粉用の他品種が必要との事」、知りませんでした。
梅の実を丁寧に水洗いして、ザルに広げてから就寝。翌朝見ると水分はすっかり乾いて、色がさらに黄色味を増していました。
梅干しと言えばの「南高」は、受粉のための他品種が必要。古くからある「白加賀」の梅干しも皮が薄く味が落ち着いていて美味、でも花粉が少ないので花粉の多い他品種が必要と。
一晩で黄色みが増し、これ以上置くと痛んでくるかもと思い、直ぐに漬けることにしました。ヘタを楊枝で取ったら、後は塩漬けするだけです。
梅干しの材料は梅と塩と太陽で超シンプル。赤い梅干しにしたければ赤紫蘇の季節まで塩漬けのまま待って、塩でもんだ赤紫蘇を加えます。
材料がシンプルなので、塩の善し悪しが出ます。
私が料理に使っている塩は繊細過ぎるので、もう少し強さのあるこの塩にしてみました。
材料以外に、梅の実を消毒する焼酎、最初だけ容器として使うジップロック。
漬けるのはたった１キロの梅なので、手持ちの甕は大き過ぎます。それで塩が上がるまではジップロックで漬けて、その後はガラス瓶に移せば、梅の酸がポリ袋に反応して何か出るかも？の不安を軽減出来ます。
焼酎を入れた小さなコップ、焼酎に浸した梅の水切り用皿。塩は先にジップロックに入れておきます。
塩分を何パーセントにしようか・・・ 私がマクロビオティックを学んだ先生の著書「梅しごと・梅づくし」にある塩分は２０％、長期間常温保存が出来る古式の塩分です。市販の梅干しは塩分１０％ぐらい・・・ 調べると作り手の好みや保存性により塩分は色々です。
調べるうちに、塩分の実験をした方のブログに出会いました。 この方は10% 16% 18% で同時に漬け、違いを実際に食べ比べたのです。結果は？ 塩分の差をあまり感じなかったのが驚きだったと！
洗ってからザルで自然乾燥させた梅の実を、先ず焼酎のカップに入れて消毒し、お皿に移して焼酎を切り、ジップロックに入れて行きます。
上記の実験結果に驚いた私は、今まで作った事がなかった”塩分１０％”を試してみる事にしました。１キロの梅に１００グラムの塩です。低塩分なので腐敗防止策として、梅の実に焼酎を潜らせてから塩漬けにしてみました。
焼酎浴をした梅の実が全部入ったら・・・
ジップロックの口を閉じてよく振って、梅の実に万遍なく塩をまぶします。
こんな具合です。
ジップロックの空気をなるべく抜くように口を閉めて・・・
ジップロックが破れた場合のために、袋を二重にするか受け皿にのせて、冷蔵庫で塩が上がるまで置きます。１日に数回上下を返し、数日で塩が上がるはずです。
白加賀の梅干しはどんな味とテックスチャーなのでしょうか？ 我が家にどの品種の木を何本植えるかは、食べてみてから考えようと思います。
