前回ご紹介した中近東の豆団子ファラフェルに添える白胡麻のソース、タヒーナソースは、言ってみれば中近東諸国ののマヨネーズソースです。
家庭でもレストランでも食卓に着くと、先ずテーブルの真中にフラットブレッドとこのタヒーナソースが置かれます。お料理の出来るまでフラットブレッドをちぎってタヒーナソースをつけて前菜のようにいただきます。中東の有名な前菜ホンモスやババガヌーアもこのタヒーナソースを使って作ります。
古い中近東料理の本にあるタヒーナソースを使った料理の写真です。上からBaba Ghannouh （焼きナスのタヒーナソース和え）、パセリ入りタヒーナソース、hummus Bi Tahini (ヒヨコ豆とタヒーナソースのピュレ）。野菜のピュレをタヒーナソースで和えた色々な前菜はどれもタヒーナソースの味がして、私には同じように感じられるのですが、それぞれ人気の料理です。
タヒーナソース
＜材料＞ ２～３人分
白練りごま 大さじ２
ニンニク 小１/２片
レモン汁＋好みの酢 大さじ２
水
クミンパウダー
塩
＜作り方＞
① 練りごまをボールにとり、ニンニクをつぶすかすりおろして加え、レモン汁と酢を入れて練る。
② ①に水を少しずつ加えながら混ぜ、滑らかなトロット↓ソース状にする。
③ 塩で味を調え仕上げにクミンパウダーをふる。
エジプトでは暑くて食べ物を作ってとっておけないせいか、食事の度にタヒーナソースを作っているようでした。私はベジタリアンなってマヨネーズソースが食べられなくなり、それからこのタヒーナソースをマヨネーズ風に工夫して、マヨネーズの代わりに使っています。作ってから冷蔵庫で１０日間以上保存ができ、とても便利なのでそのレシピもご紹介します。
マヨネーズ風・タヒーナソース
＜材料＞ 作りやすい分量
白練り胡麻 １８０ｇ
玉ネギ １００ｇ
レモン汁＋好みの酢 ５０ｇ
水 １００ｇ
塩 小さじ２強
白胡椒
＜作り方＞
① バーミックスの入るガラス容器に、先ず玉ネギをざっと切って入れ、塩、胡椒、酢、練り胡麻、水の順に入れる。
② バーミックスを注意深くビンの中に入れ、全体が滑らかなクリーム状になるまで攪拌する。
バーミックスの入るガラス容器に（私はアリサンの白練り胡麻”タヒニ”の容器を利用）、先ず玉ネギをざっと切って入れ、塩、胡椒、酢を入れます。
そこへ練り胡麻を計りながら入れ・・・
最後に水を入れます。容器一杯になりますが大丈夫です。
バーミックスを注意深くビンの中に入れ・・・
全体が滑らかなクリーム状になるまで攪拌します。
出来ました☆
出来立てのソースはこの位の固さです。
蓋をして冷蔵庫で一晩置くと、固くなってこの位になります。
これはマヨネーズのように何にでも使えるように香辛料は白胡椒だけにしてあります。中近東風タヒーナソースとして使う時はクミンパウダーをふって食卓に出します。
