地中海料理のランチ

一昨日は久し振りに中近東料理を作って、お友達と一緒にランチを楽しみました。

その昔Mさんの仕事の関係でエジプトのカイロに住んでいた時期がありました。見慣れない食材一杯のマーケットに好奇心を刺激され、私は２年の赴任期間中エジプトのみならず近隣諸国の野菜・食材・香辛料について調べに調べ・・・

最後は現地の日本人会のためにエジプトの野菜＆食材＆レシピの小冊子をまとめて帰国しました。その後その小冊子は長い間日本人会で配布されていたと聞いています。

エジプトのパンは「エーシュ」と呼ばれるフラットパン、それにつけて食べるのが白練り胡麻で作る「タヒーナ」と言うマヨネーズソースのようなものです。

白練り胡麻・・レモン汁と酢・水・玉ねぎ・ニンニク・塩・クミンを合わせて、よくかき混ぜて乳化させたもので、中東ではテーブルに着くと先ずパンとこのソースが出されます。

このソースと味が似ているのがこれ・・・

「ホンモスorフムス」、茹でたひよこ豆に「タヒーナ」を入れてマッシュしたものです。

エジプトでは茹でた豆を少し残して、出来上がった「ホンモス」の上に散らして飾ります。

この日お友達が地元のイチジクをお土産に下さったので、上に生ハムをのせていただきました。

エジプトにも表面を黒胡椒で覆った牛肉の生ハムがあって、食料品店の軒先に吊るしてあったのをフト思い出しました。

「タブーリ」を本当に久しぶりに作りました。中に入れたのは、胡瓜・パセリ・ミント・パプリカ・ソーセージ、レモン汁とオリーブ油をたらしクミンの香りで仕上げます。

「タブーリ」は本来挽き割り小麦を蒸してから干した「ブルガー」で作るのですが、今回はセモリナ粉を練ってから粒状にし、それを蒸してから干した「クスクス」を使いました。どちらも一度火が通ているので、お湯をかけるだけで食べられる便利な食品です。

そしてお馴染みのキャロットラペ、

モロッコ風にクミンとカイエンペッパーの味と香りにしました。

そして主菜はギリシャ風の「茄子のムサカ」にしました。

作り置くと便利な、冷凍して置いた「茄子の油焼き」を使いました。丸茄子だけだと容器との間に隙間が出来るので、長茄子をそこへ入れてみました。

このレシピは４０年以上前にギリシャで買った本のものなのですが、素晴らしく美味しいのです。長らく作っていなかったのは、一単位が茄子1.125kg、ひき肉675g、バター60cc、ベシャメルソース750ccと言う量の多さでした。

今回は量を1/4に、ひき肉を大豆ミート・ミンチにして作ったのですが大成功。食べるのに夢中で出来上がりの写真を撮り忘れてしまいました。